食品中水分之測定

一. 步驟 

 1. 前處理：先將樣品用手或剪刀破碎至最小碎片
 2. 準備 250 mL 小燒杯，洗淨後置於 115 度 C 烘箱 15 分鐘 ( 乾燥 )
 3. 小燒杯乾燥後取出稱重為W1，將樣品約 5 ~ 10 克倒入，稱重為 W2
 4. 立刻將樣品及小燒杯置入 105 度 C 烘箱，等半小時後稱重為 W3
 5. 重複步驟3~4，直到重量不變為止

x. 公式

食品中水分 % = ( W3 - W1 ) / ( W2 - W1 )  * 100 %

二. 結果 

1. 樣品 ( 瑞穗吐司 ) ：8 g

2. W1 = 102.81 g
3. W2 = 110.73 g
4. 
5.

食品中有機酸含量之測定

一.  目的

以鹼液配合適當的指示劑，以滴定定量食品中之酸度

二.  原理

1. 有些商人為了降低成而將果汁加水，降低了原汁的濃度，添加食品級的有機酸及糖，以調整糖酸       比。

2. 主要酸性來源

果汁 → citric acid ( 檸檬酸 ) → 柑橘類果汁 

　     → tartaric acid ( 酒石酸 ) → 葡萄汁、萄萄柚汁

食用醋 →  acetic acid ( 醋酸 )

牛乳 →  lactic acid ( 乳酸 )

三.  材料與設備

果實或果汁、0.1N氫氧化鈉 ( NaOH ) 溶液、蒸餾水、酚酞指示劑、海砂

滴定管、滴定夾及鐵架、 250 mL 燒杯、10mL 量筒、500mL 燒杯、濾紙

四.  步驟

１、若為果實：去皮、去籽，稱重 ( W1 ) ，榨汁，過濾取 100 c.c. → 加水稀釋至 100 mL → 為
　　 ＂ 果汁檢液 ＂  【 DF = 10】

　　若為果汁：取 25 mL 果汁 → 加水稀釋至 100 mL ( 樣品重設為 10 g )【 DF = 4 / 果汁濃度】

果汁

果汁

２、配 0.1 N NaOH 250 mL：1 克 NaOH → 溶於 250 mL 蒸餾水中

３、取 25 mL 果汁檢液，加入酚酞指示劑 2～3 滴，以 0.1 N NaOH 滴定果汁檢液至變色，記　　　　錄滴定體積

取 25 mL 的果汁

滴定前

滴定後

x.  公式

食品中酸度 ( % ) =
滴定體積 * F  ( 0.1 NaOH ) * O.A ( 有機酸換算值 ) * D.F / 樣品重 ( W1 ) * 100

O.A：

　　  葡萄汁 ( 酒石酸 ) ：0.0075

　　  醋汁 ( 酒醋酸 ) ：0.0060

　　  柳橙汁 ( 檸檬酸 ) ：0.0064

　　  蘋果汁 ( 蘋果酸 ) ：0.0067

O.A % = ( S-B ) * F * O.A * D.F / Swt *100

　S：Sample

　B = 0　

　F：力價 factor ( 因素 )

　完美值 = 1

　可接受範圍 0.9 ~ 1.1

　O.A：有機酸 orgaric acil 

　D.F：稀釋因子 Dilution factor

　Swt：樣品重 Sample weight

五.  結果

1.  0.1 N NaOH 滴定體積  31.6 mL

2.  DF = 100mL / 250 mL = 4

     OA = 0.0064  ( 橙汁 )

     Swt = 10 g

     有機酸量 = 31.6 * 1 * 0.0064 * 4 / 10 *100 = 8.1

     8.1 / 4  = 2.025 %

0.1 N NaOH 滴定體積  31.6 mL

　

標準酸溶液的配製與標定

一.  目的

１、靈活運用當量濃度做正確的計算

２、溶液的配置以及滴定操作

３、了解標定（Standardization）的意義

二.  原理

酸溶液的配製方法是將大約體積的濃酸溶液西是到需要的體積，所以酸溶液的濃度難以配製的很精確，必須經過 Standardization 才能確定其正確濃度。

做為標定劑的鹼稱為 primary standard ，必須能夠精確秤重而且性質安定。

三.  材料與設備

碳酸鈉、濃鹽酸、甲基橙指示劑

滴定管、滴定夾及鐵架、 250 mL三角錐瓶 *2、10mL 量筒、500mL 燒杯

四.  步驟

１、以量筒取 20.8 mL 濃鹽酸 ( 再抽氣櫃進行 )

　　　　↓　以蒸餾水依序加入 500 mL燒杯中　　

　　稀釋至 250 mL　　　　　　　

　　　　　　　　　

將濃硫酸稀釋

蒸餾水、濃鹽酸

           

２、秤取碳酸鉀 0.100 g  ( 分子量 138.21 )

　　　↓　加入 100 mL 蒸餾水

　　在 250 mL 三角錐瓶中，完全溶解，加入甲基橙指示劑 2～3 滴

蒸餾水、碳酸鉀

將碳酸鉀加入到蒸餾水

滴甲基橙指示劑2~3

３、以 0.1 N HCl 滴定碳酸鈉記錄滴定體積

 

X.  公式

                                                              

鹽酸量濃度 N = ( 0.100 / 69.105 ) * ( 100 / 鹽酸滴定體積 )

力價 F =  實際濃度 / 理想濃度  =  N / 0.1

五.  結果

1、鹽酸滴定體積：48.9 mL

2、鹽酸溶液隻當量濃度 N  =  ( 0.100 / 69.105 ) * ( 100 / 48.9 ) = 0.020 ( N )



3、F = 0.020 / 0.1 = 0.2

標準鹼溶液的配製與標定

1.  目的

          定量分析實驗所需標準溶液之配製及標定其正確當量濃度。

         

2.  原理

• 定量分析上所使用的已知濃度之試藥溶液稱之為標準溶液(standard solution)。
• 標準溶液在配製時，常因藥品純度或吸濕潮解精稱不易，造成配製濃度不準；或貯存過程發生力價(factor)變動，因此必須使用一級標準品（1°standard或primary standard）來標定標準溶液之力價。
  
  

  

  公式

3.  材料與設備

• 氫氧化鈉 ( NaOH ) ----------------------------------- 0.1 g
• 鄰苯二甲酸氫鉀 ( KHP ) ---------------------------- 0.5 g
• 酚酞指示劑 ( phenolphthalein indicator ) -------------- 2 ~ 3 滴
• 蒸餾水

• 三角錐瓶
• 燒杯
• 定量瓶
• 滴定管

4.  步驟

     (1) 將玻璃器具洗淨，倒立瀝水

     (2) 配製 0.1 N NaOH ( 氫氧化鈉；苛性鈉 ) 250 mL

          NaOH 固體 : 1 g

                   ↓

          溶於 100 mL 蒸餾水，攪拌至完全溶解

                   ↓

         加水至 250 mL

     (3) 稱 " 0.4084 g " KHP ( 鄰苯二甲酸氫鉀 )

            ↓   加 50 mL 蒸餾水至 250 mL 三角錐瓶中

          攪拌至溶解

            ↓   

          加入 2~3 滴 酚酞指示劑

     (4) 滴定管以"漏斗"裝入 0.1 N NaOH 液，滴定 0.1 N KHP 至變色為止

           紀錄 NaOH 使用體積

     (5) 重複步驟 3~4  兩次，帶入公式計算

5.  結果

    

 ( 0.4 / 204.23 ) x ( 1000 /  22.5 )  =  0.087  = N1

 ( 0.4 / 204.23 ) x ( 1000 / 20 )  =  0.098  = N2

 ( 0.4 / 204.23 ) x ( 1000 / 28.5 ) =  0.070  = N3

                                         

一.   NaOH 的校正量濃度 =    ( 0.087 + 0.098 + 0.070 )  / 3  = 0.085 ( N )

二.  力價 F =  0.085 /  0.1 =  0.85

                 

6.  討論

1、請 google  KHP  的特性，它是屬於一級標準品嗎 ?

      ex :  KHP 是一級標準品；特性：純度高、穩定性佳、易取得

2、滴定終點和當量點有何不同 ?

      ex :     

                滴定終點：酸鹼指示劑恰好變色的瞬間

                當量點　：酸的克當量數等於鹼的克當量數的瞬間