食品中有機酸含量之測定

一.  目的

以鹼液配合適當的指示劑，以滴定定量食品中之酸度

二.  原理

1. 有些商人為了降低成而將果汁加水，降低了原汁的濃度，添加食品級的有機酸及糖，以調整糖酸       比。

2. 主要酸性來源

果汁 → citric acid ( 檸檬酸 ) → 柑橘類果汁 

　     → tartaric acid ( 酒石酸 ) → 葡萄汁、萄萄柚汁

食用醋 →  acetic acid ( 醋酸 )

牛乳 →  lactic acid ( 乳酸 )

三.  材料與設備

果實或果汁、0.1N氫氧化鈉 ( NaOH ) 溶液、蒸餾水、酚酞指示劑、海砂

滴定管、滴定夾及鐵架、 250 mL 燒杯、10mL 量筒、500mL 燒杯、濾紙

四.  步驟

１、若為果實：去皮、去籽，稱重 ( W1 ) ，榨汁，過濾取 100 c.c. → 加水稀釋至 100 mL → 為
　　 ＂ 果汁檢液 ＂  【 DF = 10】

　　若為果汁：取 25 mL 果汁 → 加水稀釋至 100 mL ( 樣品重設為 10 g )【 DF = 4 / 果汁濃度】

果汁

果汁

２、配 0.1 N NaOH 250 mL：1 克 NaOH → 溶於 250 mL 蒸餾水中

３、取 25 mL 果汁檢液，加入酚酞指示劑 2～3 滴，以 0.1 N NaOH 滴定果汁檢液至變色，記　　　　錄滴定體積

取 25 mL 的果汁

滴定前

滴定後

x.  公式

食品中酸度 ( % ) =
滴定體積 * F  ( 0.1 NaOH ) * O.A ( 有機酸換算值 ) * D.F / 樣品重 ( W1 ) * 100

O.A：

　　  葡萄汁 ( 酒石酸 ) ：0.0075

　　  醋汁 ( 酒醋酸 ) ：0.0060

　　  柳橙汁 ( 檸檬酸 ) ：0.0064

　　  蘋果汁 ( 蘋果酸 ) ：0.0067

O.A % = ( S-B ) * F * O.A * D.F / Swt *100

　S：Sample

　B = 0　

　F：力價 factor ( 因素 )

　完美值 = 1

　可接受範圍 0.9 ~ 1.1

　O.A：有機酸 orgaric acil 

　D.F：稀釋因子 Dilution factor

　Swt：樣品重 Sample weight

五.  結果

1.  0.1 N NaOH 滴定體積  31.6 mL

2.  DF = 100mL / 250 mL = 4

     OA = 0.0064  ( 橙汁 )

     Swt = 10 g

     有機酸量 = 31.6 * 1 * 0.0064 * 4 / 10 *100 = 8.1

     8.1 / 4  = 2.025 %

0.1 N NaOH 滴定體積  31.6 mL